サワードウに関する10の一般的な質問

サワードウはとてもシンプルでありながらとても複雑です。あなたのスターターが生きているので、あなたの生地も生きています、それはあなたがそれを注意深く扱わなければならないことを意味します。多くの変数がサワードウベーキングに適用できます。しかし、サワードウに特有なのは、このリストで答えられるいくつかのよくある質問です。

素朴なサワードウ。

サワードウパンがグミなのはなぜですか？

パンがグミであることに気付いた場合は、パンにスライスする前に、パンが完全に冷えるのを待っていることを確認してください。暖かいパンに切ると、グミのパン粉ができます。

温かいパンの味に抵抗できない場合は、代わりにサワードウをロールパンで焼いてください。その後、完全に冷ましても、温かいパンの味を味わうことができます。

なぜ私のパンは平らなのですか？

軽くて丸いパンは通常サワードウの目標ですが、経験豊富なパン屋でさえフラットディスクになることがあります。ルーチンのストレッチとフォールドを行うと、パンにボリュームを追加するのに役立ちます。バルク発酵するときは、温度が華氏70度から75度であることを確認してください。次に、タイトな形状を取得してください。形を整えたら、生地をよく粉にしたバネトンまたは羊皮紙で裏打ちしたダッチオーブンに入れ、さらに1〜2時間上昇（カバー）します（または最大36〜48時間耐寒性を行います）。オーブンを非常に熱くします。次に、すばやくパンにスコアを付けて焼きます。

スターターの準備ができているかどうかはどうすればわかりますか？

スターターの準備ができているかどうかわからない場合は、スターターを再度供給し、上昇させてから使用してください。スターターが冷蔵庫にしばらく座っている場合は、1日2回、数日間給餌してから焼きます。焼くほど、スターターは幸せになり、パフォーマンスも向上します。

スターターに定期的に給餌することに加えて、ライ麦粉を給餌することを検討してください。ライ麦粉は、スターターに美しい色と唐辛子（酸っぱいノート）を自然に与えます。

スターターは生きています！慎重に扱い、適切に給餌し、無視しないようにしてください。

生地がべたつくのでどうしたらいいですか？

生地スクレーパーはあなたの親友であり、ボウルから作業面に生地をすのを助けることができます。生地を形作ると、しなやかでべたつきが少なくなります。それでも苦労している場合は、濡れた手を使用してください。水分補給のレベルが高い（標準的なパンよりも水分が多い）生地は、作業が難しい場合があります。手を濡らして、伸ばしたり折りたたんだりするように最善を尽くしてください。不可能と思われる場合は、生地を冷蔵庫に数時間入れてから、もう一度試してください。

サワードウパン職人の間では、実際には湿った生地が好まれ、サワードウ愛好家が切望する望ましい気孔が得られます。サワードウベーキングの初心者の場合は、50〜100グラム少ない水を使用して、生地が扱いやすいかどうかを確認できます。高水分のパンは、このスペルト小麦のバゲットレシピで見つけることができます。

ベイカーのパーセンテージは、パンの小麦粉に対する水のパーセンテージを計算します。このトピックは、真面目なサワードウパン職人の間で共通の論点です。成功したパンを焼くためにパン屋のパーセンテージを知る必要はありません—私の祖母は決してそうしませんでした、そして私が知っているほとんどの人々はそれを計算しません。ただし、ほとんどのパン屋は、水分の多いパンと低いパンを理解しています。パン職人の割合について詳しく知りたい場合は、King Arthur FlourのWebサイトにアクセスして、この複雑なトピックに関する優れた説明を確認してください。

バルクライジング後に生地を締めるにはどうすればよいですか？

あなたのお母さんのように聞こえるリスクなしで、練習は完璧になります。練習。練習。練習。私が最初にサワードウを焼き始めたとき、私は私の友人が彼女を形作りそして形作るのを見ました。それから私はYouTubeでビデオを見つけました。そして、私は自分で練習しました。練習を重ねるうちに、生地を押し込んだり引っ張ったりして、希望の張りを作るという、自分に心地よいテクニックを見つけました。急いでいると、パンがガタガタしました。美しくアーチ状になり、パン粉が完璧で、春が素晴らしいパン（冷やして元の形に戻った後、焼きたてのパンを押すと）は、あなたが正しいことをしていることを知らせます！

ダブルスクレーパーはあなたの友達です。この気の利いた柔軟なプラスチック片は、生地を移して作業するのに役立ちます。あなたの利点にそれを使用してください！

なぜ私のパンはとても濃いのですか？

いくつかのもっともらしい説明があります。あなたのスターターは実行可能ですか？つまり、泡立って健康ですか？生地が冷たすぎませんか？サワードウは、バルク発酵のために華氏70度から75度が大好きです。冬で家が寒い場合は、ライトをつけたままオーブンにパンを入れて（オーブンの電源がオフになっていることを確認してください）、蓋をして、これが大量発酵に役立つかどうかを確認してください。

サワードウの地殻でそれらの派手な「耳」またはリフトを取得するにはどうすればよいですか？

多くの人が、パンを特定の角度で刻み、焼き始めに完璧なオーブンスプリングを作ることでできた湾曲したフラップを待ち望んでいます。私の推奨は、得点について心配するのではなく、味と食感を正しくすることについてもっと心配することです。パンの採点方法を説明する多くのビデオをオンラインで見つけることができます。あなたが芸術的であると感じ、その目標に向かって進む準備ができているなら、貿易のトリックを説明するビデオを探してください。

良いスコアを釘付けにするには、しっかりと形作られた生地、しっかりしたセカンドライズ、そして鋭いスコアリングツールが必要です。次に、練習、練習、練習！

なぜ私のパンは巨大な穴で密集しているのですか？

はい、穴は望ましいですが、巨大な穴ではありません！一般的に、これはあなたがあなたの生地を過剰に校正したことを意味することができます（言い換えれば、あなたはそれをあまりにも長く上昇させました）。

別の考えられる理由はあなたのオーブンである可能性があります。オーブンの温度が十分でないか、パンを十分に長く焼いていない可能性があります。オーブンの温度を華氏450度に設定し、1時間かけて加熱します。時間通りに急いで？30分間撮影します。これは、オーブンが本当に熱く、パンの準備ができていることを知るのに役立ちます。

温度計を使用して、パンの内部温度を測定します。完全に調理されましたか？サワードウは華氏190度から210度を目指します。最初の30分間は、ダッチオーブンに入れて生地を焼きます。次に、カバーを外して、目的の色が得られるまで焼き続けます。一部の人々は本当に柔らかいパン粉とクラストを好みます。それがあなたにとってそうなら、地殻の色が暗くならないようにしてください。しかし、真の職人の見た目、感触、そして歯ごたえのために、クラストは深い金色になり、タップすると古典的な歯ごたえのある音になります。

なぜ私のパンは底で燃え続けるのですか？

天板はあなたの友達です。ダッチオーブンの下に高熱の天板を置くと、パンが焦げないように保護層を追加できます。