シェフのように考える10の方法

多くのシェフへの観察とインタビューにより、料理人としての進歩についてのコンセンサスが明らかになりました。このリストの10のポイントは、彼らの考えを反映しています。

• 基本的なテクニックを知っている。

  自信を持って料理に取り組むと、料理はとても楽しく、そして成功します。シェフは、自信はあなたのテクニックをよく知っていることから生まれると言います。

• 新鮮な食材のみを使用してください。

  新鮮な食材のみを使用し、旬の新鮮な果物や野菜を購入してください。季節の食材は、最低価格で最高の品質を提供します。新鮮で熟した桃やジューシーなプラムでパイを作ることができるのに、なぜ夏に一年中保管されている食事の多い果物からアップルパイを作るのですか？

  新鮮で市場で入手できるものが、夕食の内容を自発的に決定するのに役立ちます。そして間違いなくあなたの地域のファーマーズマーケットを探してください。

• 一緒に。

  専門家であっても、料理の多くは準備です—スライス、皮むき、さいの目に切るなど。

  フランス人はこの準備をその場でミースと呼び、それは「その場にあるすべてのもの」を意味します。チョッピング、ミンチ、骨抜き、洗浄の雑用を邪魔にならないようにして、均一で効率的な調理ステップの流れを作成します。

  また、料理に必要なすべての調味料を目の前に置いてください。そうすれば、バターや油が熱くてフライパンで焼けるように暑いときに、玉ねぎを皮をむいてみじん切りにするためにまな板に寄りかかる必要はありません。

• フレーバーの組み合わせを理解します。

  人々は、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、そしてうま味と呼ばれるよりとらえどころのない味の5つの基本的な要素に生来の感受性を持っています。（うま味は、アミノ酸の一種であるグルタメートによって与えられる心地よい風味のある味として最もよく説明できます。それは非常に微妙で、他の基本的な味の要素とは異なります）。

  これらの感受性はすべて、舌、口蓋、頬の内側、口の後ろ、喉の味覚受容体から拾い上げます。

  では、なぜこれらすべてを知る必要があるのでしょうか。まあ、それはバランスの取れた料理になります。いくつかの基本的な食べ物の感覚は、時には対照的に、自然に互いに補完し合っています。たとえば、甘酸っぱい（レモネード）があります。甘くて塩辛い（多くの菓子はこれら2つを組み合わせていますが、味わえないかもしれません;アイスクリーム、ケーキ）; 甘くて苦い（甘いカクテル）。一方、苦味と酸味は口に合わないでしょう。

  これらのフレーバーの組み合わせの多くは直感的です。食事の材料を組み立てるときは、これらを覚えておいてください。

• あなたの皿について考えてください。

  一部の料理人は、上質な食事を準備するために多大な労力を費やして、材料をプレートチャックワゴンスタイルに積み上げることによってそれを減らすだけです。そうするための言い訳はありません。

  食べ物がどのように見えるか（色、質感、形）を考えて、それを最大限に活用してください。これは、マッシュポテトを使ってマチュピチュを再現する必要があるということではなく、美学を考えているだけです。

  1つの大きなスラブで提供する代わりに、プレート上にステーキの薄いスライスを扇形に広げるのと同じくらい簡単です。新鮮なハーブや柑橘類を飾る。皿にソースをスプーンでかけ、その上に肉、鶏肉、またはシーフードを並べます。または、ご飯を小さなカップに詰めて、皿の上にひっくり返します。このように考え始めると、選択肢は無限に見えます。

• 事前にメニューを計画してください。

  食事全体がどのようになるかを理解するために、前もって時間をかけてください。前菜がポルトベロマッシュルームのグリルのサラダである場合、メインディッシュにマッシュルームを入れるのは興味深い選択ではありません。コースのバランスを保ち、自分に負担をかけすぎないようにしてください。時間のかかる複雑な前菜を提供する場合は、単純な前菜または再加熱のみが必要な前菜を提供します。

• 倹約してください。

  何も捨てないでください（もちろん、甘やかされていない限り）。ほぼすべての食品は、スープ、フォン、サラダなどに使用できます。あなたは時々残り物から素晴らしい食事を作ることができます。

  より高価なカットに頼る必要がないように、肉のさまざまなカットとそれらを調理する方法を理解してください。ナイフのスキルを磨いて、鶏肉全体、骨付き肉、魚などを購入し、自分で切り刻むことでお金を節約できます。これは大幅な割引です。

• レシピの奴隷にならないでください。

  出発点としてあなたが好きな良い、基本的なレシピを使用してください、しかしそれが石で書かれているとは考えないでください。彼の世代の偉大なシェフの一人、故ピエール・フラニーは、1つのマントラを持っていました：味わう、味わう、味わう！クックブックが間違いないと思い込まないでください。たとえそうだとしても、キッチンはそれぞれ異なり、食材も異なります。あなたが料理するとき、絶えず味わってください。

• 簡略化する。

  スパイスが多すぎるとスープが台無しになります。料理の2つまたは3つの基本的なフレーバーに固執する場合、それらは連携して複雑さを提供しますが、各フレーバーはその個性を維持します。あなたが見つけることができるすべてであなたの皿を積み込まないでください。時には最も完璧でおいしい作品が最もシンプルです。

  新鮮なものと乾燥したものの両方のハーブについてできる限りのことを発見してください。そうすれば、常にレシピに頼ることなく味付けをすることができます。シェフは、いくつかのシンプルなハーブとスパイスの組み合わせに基づいて、世界の素晴らしい料理のいくつかをベースにしています。

• 何より、楽しんでください。

  料理コースを受講したり、料理本を購入したり、いつも試したいと思っていた新しい料理を作ったりできます。モンスターウェーブサーフィンのような料理は、爽快なものでなければなりません—あなたが楽しみにしていることです。では、たまに一掃したらどうなるでしょうか。それはすべて挑戦の一部です。ボナペティ！