シャルキュトリー：ソーセージの詰め物とリンク

その名の通り、ソーセージスタッフィングは、主にソーセージのスタッフィングを目的とした特殊な機器です。彼らはすべてのサイズと形で来ます。私がソーセージ製造事業を始めたとき、私は11ポンドの容量の手動詰め物から始めました。30番容量のスタッファーにアップグレードし、数年間使用しました。昨年はそれを独占的に使用し、3,000ポンド以上のソーセージを作りました。私の左肩は裂けたように見えました！これで、1時間に500ポンド以上のソーセージを詰めてリンクするのに役立つ自動化されたマシンにアップグレードしました！

次の図は、3つのスタッファーの写真です。アップグレードするたびに、生産性を大幅に向上させることができました。しかし、私たちのラッキーリンカーは完全なゲームチェンジャーです！

写真提供：David Pluimer

サイズの異なる3つのスタッファー。

天然ケーシングを使用している場合は、ソーセージを詰める前に、ケーシングが水和して洗い流されていることを確認する必要があります。

あなたのソーセージ詰め物はあなたがソーセージの最初の足を詰めることができる前に少しの準備作業を必要とするでしょう。助けてくれる友達がいるなら、これは彼らがプロセスに参加する絶好の機会です！

衛生状態：これは壊れたレコードのように聞こえるはずですが、始める前に、手を完全に洗い、作業エリアとすべてのスタッフィング機器も掃除したことを確認してください。がらくたがあなたの詰め物に隠れることができる多くの場所があります。すべてのシール、溶接、ねじ山などをチェックし、隠れているものがないことを確認します。

温度管理：潜在的に危険な食品を扱う場合、これは常に懸念事項になります。ソーセージの混合物ができるだけ長く冷蔵庫に残っていることを確認してください。詰める前に、冷凍庫に入れてさらに温度を下げることもできます。スタッファーを充填する前に、スタッファーシリンダーを冷凍庫に入れて温度を下げることもできます。

詰め物の積み込み：ソーセージを詰めるときは、ソーセージに入る気泡を最小限に抑えるようにします。リンクに気泡が入るのを防ぐための最初の防衛線は、スタッファーが適切にロードされていることを確認することです。ひき肉をシリンダーに入れるときは、手で砕くことを忘れないでください。すべてをロードするまで（またはシリンダーがいっぱいになるまで）、この方法でグラインドを操作し続けます。

スタッファーのセットアップ：シリンダーがグラインドで満たされたら、シリンダーをスタッファーアセンブリに配置し、ロックリングを使用してホーンをシリンダーに取り付けます。使用しているケーシングの直径に最も近いサイズのホーンを使用することをお勧めします。この図は、スタッファーに取り付けられているホーンを示しています。

写真提供：David Pluimer

スタッファーアセンブリ。

スタッファーのクランプダウン：スタッファープランジャーをクランクダウンし始めると、スタッファーがいたるところにスライドする傾向があることがわかります。スタッファーを所定の位置に保持することで支援するパートナーがいない場合は、示されているセットアップと同様に、スタッファーを作業面に固定するためのクランプを入手することを検討してください。

写真提供：David Pluimer

それを固定します。

ソーセージの詰め物

味付けソーセージメーカーのソーセージを見たことがあれば、そよ風のように見えたかもしれません。しかし、おそらくあなたが気づかなかったのは、彼らが何年にもわたってソーセージを作ったことから学んだ多くの異なるフィネスのポイントでした。スタッファーの速度は、プランジャーをクランクダウンする速度によって制御されます。ソーセージケーシングの充填レベルは、ホーンのケーシングに加えられる張力の量によって制御されます。張力が大きいほど、ケーシングがホーンから滑り落ちるのが遅くなります。逆に、張力が低いほど、ケーシングがホーンから滑り落ちるのが速くなります。あなたがプロを見ているなら、彼らは片方の手で速度を管理し、もう片方の手でさまざまな程度の張力をかけることによって、これらすべてをその場で調整しています。

ソーセージのスタッフィングは、ソーセージがホーンから外れるときの充填速度とソーセージケーシングの張力の間の注意深いバランスを取る行為です。ケーシングは、破損する前に非常に多くの圧力を処理することしかできません。このアクティビティを実行すればするほど、プロセスの感触が深まり、ケーシングがポップする直前に絶対限界まで満たされたことを感知することさえできます。それはあなたが数時間を記録するまであなたが素晴らしいことはできない何かです。少し筋肉の記憶が必要なので、始めるときは猶予期間を設けてください。

ソーセージを詰める技術は、実際にはホーンのケーシングを扱う方法にあります。これはばかげているように聞こえるかもしれませんが、あなたはあなたのケーシングに精通しなければなりません。あなたはそれがどれほど水和しているか、そしてそれがあなたの角よりどれだけ広いかを知る必要があります。ケーシングが適切に水和され、ホーンを上下に自由に動く場合、ケーシングがグラインドで満たされているときのケーシングへの張力の適用は、ほぼ完全に制御されます。ケーシングが可能な限り水和されていない場合、またはホーンに少しきつい場合、ケーシングはホーンを横切って引きずります。ホーンのケーシングをベースに向かって後方に押すほど、ホーンの端に到達するために移動する必要がある距離のために、ケーシングにかかる​​抗力が大きくなります。

スタッフィングを開始するには、最初にケーシングをホーンにロードする必要があります。次の図は、これを行う方法を示しています。

DavidPluimerの写真

スタッファーホーンへのケーシングの装填の進行。

ケーシングがホーンに取り付けられたら、ホーンの端から少しスライドさせて結び目を作るか、結び目を付けないでおくかを選択できます。結び目は、あなたが始めたときに終わりを噴出するグラインドの問題を排除します。ただし、ケーシングの端を指でつまむだけで、それが起こらないようにすることができます。乳化ソーセージを詰める場合は、ソーセージの混合物がかなり緩くなり、端がなくなるため、端を結ぶことが不可欠になります。

ケーシングの端を結ぶことを選択した場合は、そうする前に、ソーセージをホーンの端に到達させるためにスタッファーをクランクダウンする必要があります。そうしないと、密閉されたケーシングに空気だけを押し込み、ケーシングから空気をパージするために穴を開ける必要があります。これは、終わりを縛らないもう一つの理由です。

ホーンのケーシングを使用して、プランジャーをゆっくりとクランクダウンし始めます。次の図に示すように、もう一方の手をホーンに置きます。プランジャーがグラインドをホーンに押し下げるのがいかに簡単であるかに注意してください。ホーンに出入りする速度に慣れたいと思うでしょう。ケーシングがいっぱいになり始めたら、右手でケーシングをホーンにそっと押し付けて張力をかけます。これにより、ホーンから出てくるソーセージの圧力がケーシングをホーンに沿って引きずり、ホーンから引き離しにくくなります。

写真提供：David Pluimer

スタッファーの手の位置。

私は右利きです。手動の詰め物でソーセージを詰めるときは、左手でクランクし、右手でホーンを管理します。ケーシングがホーンから滑り落ちる速度を遅くするために使用するため、右手を「ブレーキ」と呼びます。

シリンダーに装填するときに気泡を除去しようとしても、気泡が発生します。空気がケーシングに当たると、ケーシングが風船のように膨らみます。この空気圧により、ケーシングが破損する可能性があります。気泡はまた、ケーシングの充填が不十分になる原因にもなります。定期的に、ホーンに乗っているときにケーシング内に気泡が入る場合は、ソーセージプリッカーを使用してケーシングにいくつかの穴をあけて空気を逃がす必要があります。

プランジャーをゆっくりとクランクダウンし、ケーシングがなくなるまで充填を続けます。ケーシングが滑り落ちて充填が緩んだり不十分になったりするなどの問題が発生した場合は、クランキングを停止してから、反対方向にクランキングしてシリンダー内の圧力を解放します（ホーンからのグラインドの流れが停止します）。次に、ケーシングをホーンにスライドさせて戻し、最初からやり直します。

あなたが作るソーセージが多ければ多いほど、あなたはより良くなるでしょう。時間をかけて、急ぐ必要はありません。

ソーセージをリンクすることを計画している場合は、充填物がきつく締まっていることを確認してください。ただし、ケーシングをねじってリンクを張る余地がないほどきつくはありません。

ソーセージケーシングがホーンの端から外れたら、定期的に停止して、ソーセージロープを作業面にきちんと巻き付けます。これにより、カウンターから床に滑り落ちないようになります。15フィートのソーセージがカウンタートップから滑り落ちるので、それを捕まえるのはかなり難しいです。ソーセージのリングを浴槽に投げ入れ、リンクする時間になるまで冷蔵庫に入れる前に、ソーセージに含まれている可能性のある気泡を取り除きます。ソーセージプリッカーを使用して、ソーセージロープを端から端まで刺します。リンクすると、空気に行く場所が与えられ、リンクをひねるとグラインドが圧縮されます。

ソーセージをつなぐ

リンクする準備ができたら、それはあなたがソーセージを詰めたことを意味し、うまくいけばあなたはソーセージのロープで満たされた浴槽を持っています！ソーセージのリンクはスタッフィングよりも少し簡単ですが、それでもかなりのフィネスが必要です。ケーシングを完全に満たすと、リンクのタスクは非常に簡単になります。おそらくもう少し現実的には、これはスタッフィングの仕事を片付けるプロセスになるでしょう。

風船の動物が作られているのを見たことがありますか？長くて細い風船は空気で満たされ、動物の形やその他の物体に形作られるまで、さまざまな方向にねじられます。バルーンアニマルを作っている人がバルーンをどのように扱っているかに気づいたことがありますか？彼らは手全体を使って風船をつかみ、ねじり、形作る傾向があります。これは、圧力をより広い表面積に分散させ、バルーンが飛び出す可能性を減らすためです。これは、ソーセージをリンクするときに必要な考え方と同じです。

ソーセージロープに圧力がかかっています。ロープをひねってリンクを形成すると、ケーシング内の利用可能なスペースが減少し、内容物がさらに圧縮されます。ケーシングをひねるたびに、圧力が上昇します。ですから、「気球を爆破しないのはどうしたらいいの？」という考え方でリンクする必要があります。スタッフィングと同じように、リンクすればするほど、プロセスに対する感覚が高まります（これは筋肉の記憶と呼ばれます）。そのため、始める必要があります。

まず、ロープをカウンタートップに空にしてコイル状にします。

ロープの端を持ち上げ、片手で外側をつまみます。次に、もう一方の手で、人差し指と親指の間のスペースを使用して、リンクを静かに圧縮して、つまむことができるスペースを作成します。次の図は、この手法を示しています。

ソーセージリンクをゆっくりと前方（時計回り）に回転させます。しっかりと5〜6回転させます。

手順1と2を繰り返します。リンクをスピンする準備ができたら、最後のリンクとは反対の方向にスピンします。この場合、逆方向（反時計回り）に回転します。

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ソーセージロープ内にフィルを分配する手順。

リンクをねじると、ソーセージの塗りつぶしが圧縮されます。ねじった後、リンクが固くない場合は、さらに数回回転させてさらに圧縮してみてください。あなたはあなたのリンクがしっかりと満たされているが、破裂しないことを望みます。

ソーセージロープのセクションが非常にいっぱいで破裂する可能性がある場合は、ロープをゆっくりと押し下げて、より均等に分散させることにより、ケーシング全体に充填物を広げてみてください。手全体を使って、できるだけ多くの表面積に圧力を分散させたいと考えています。ソーセージロープを手全体でつかみ、ロープをそっと下に動かして、フィルを分配します。ロープの一部に軽い塗りつぶしのある部屋を作ることから始めて、次に、大きな圧力がかかっているソーセージロープのセクションに向かってゆっくりと戻ります。

ソーセージがリンクされたので、ソーセージリンクのロープを冷蔵庫に吊るして「咲く」場所を見つけます。これは、ケーシングを乾燥させ、フレーバーを粉砕物にさらに浸透させるプロセスです。吊るすことができない場合は、蓋をせずに浴槽に入れ、冷蔵庫で一晩置いてから調理してください。あなたは最終製品をもっと高く評価するでしょう。