ビール製造における酵母の役割

酵母は一生懸命働きますが、本当に楽しんでいます。植物の最も単純な形態の1つであるこの小さな単細胞生物は、ビール製造の発酵プロセスを実行する責任があり、それによって生命の最も単純な形態の1つを提供します（二酸化炭素の生成がパン生地の原因です）上る・昇る）。

多くの醸造者は、酵母を最も秘密の成分であると考えており、そのアイデンティティを嫉妬深く守り、独自の成分と呼んでいます。

酵母は真菌ファミリーに属し、その細胞分裂能力のために自己複製します。酵母は甘い液体を欲しがり、おいしい食事と引き換えに大量のアルコール（エタノール）と二酸化炭素を生成します。

ビールの大部分には4〜6％のアルコールが含まれていますが、醸造者はアルコール含有量の高いビールを製造する場合があります。これらのビールでは、アルコール度数が8または10パーセントに達した後、ビール酵母は昏迷状態に陥り、発酵は事実上終了します。醸造所長がより高いアルコールレベルを望むとき、彼は仕事をするために丈夫なシャンパン酵母を使います。

エール酵母には古代にまで及ぶ系統があります—野生の空中浮遊株がそのトリックを行いました。酵母は、発酵における酵母の役割が発見され理解されるまで、ビールの成分とは見なされていませんでした。（この発見は、1700年代初頭の顕微鏡の発明から始まり、ほぼ1世紀後にルイパスツールによって促進されました。）遺伝子操作されたラガー酵母の品種は、1800年代半ばにのみ完成しました。このファクトイドは、この発見の前に、醸造者が現在ラガーと呼ばれているものを計画で作ることができなかったことを除いて、それほど重要ではありません。彼らはエールを醸造し、発酵させて低温で保存し、最高のものを期待しなければなりませんでした。

1800年代後半以降、500を超えるさまざまな種類の純粋な酵母菌株が数多く分離、同定、培養されてきました。商業用酵母バンクは、これらの菌株を滅菌スラント（試験管）の形で在庫管理しており、一部の個々の醸造所は、将来の醸造のために独自の滅菌培養物を手元に置いています。

酵母は、ビールのスタイルの分類にも貢献しています。醸造マスターは、作りたいビールのレシピやスタイルに応じて酵母を選びます。酵母は、エール酵母 またはラガー酵母のいずれかとして識別されます。

• トップ発酵株であるエール酵母は、暖かい温度（華氏60〜75度、摂氏15〜24度）で最もよく機能します。

• 底部発酵株であるラガー酵母は、より低い温度（華氏38〜52度、摂氏3〜11度）で最高の性能を発揮します。

温度差があるため、各酵母株は非常に異なるフレーバーとアロマの特徴を生み出し、それが今度はあなたが知っていて愛している（そして飲む）異なるビールスタイルを生み出します。酵母は、さまざまな発酵プロセスと組み合わせて、フルーティーさやその他のフレーバー特性をビールに与えることもできます。醸造家は、醸造しているビールのスタイルに応じて、これらのフレーバーを抑制しようとします。