豚肉：懸念の病原体からの保護

衛生と作業スペースの衛生のための適切な手順が正しく行われていれば、豚肉を作るときに使用している肉を汚染するのを防ぐことができます。ただし、作業している可能性のあるさまざまな動物種に一般的に見られる病原体にも注意する必要があります。

過去数十年にわたって、米国農務省（USDA）と食品安全検査局（FSIS）は、食品を改善および強化するために、農家、食品加工業者、食品科学者、および大学などの研究機関と多くの協力を行ってきました。食品媒介性の病気を減らすのに役立つ安全ガイドライン。とはいえ、食品の安全性には、最終的には食品を家に持ち帰った後の適切な取り扱いが必要です。

細菌を制御または殺すための一般的な介入

あらゆる種類のバクテリアがすべての生き物に見られ、食物の腐敗や深刻な病気を引き起こす可能性があります。肉の加工中にバクテリアの成長を制御する方法と介入によってバクテリアを適切に殺す方法を基本的に理解していれば、これらのいたずらなバクテリアに接触する可能性ははるかに低くなります。一般的な介入には以下が含まれます

• 塩漬け
• 亜硝酸塩と硝酸塩の追加
• より低いpHへの酸性化
• 水分活性を下げるための乾燥（aw）

消費前に調理ステップを必要とする生ソーセージは、調理による熱処理が正しく行われると、すべての細菌を殺すため、介入はほとんど必要ありません。

FSISは、付録A — 特定の肉および家禽製品の致死性能基準を満たすためのコンプライアンスガイドラインとして知られる文書を公開しています。このドキュメントには、すべてではないにしても、ほとんどのアメリカの食品加工業者が使用するガイドラインが含まれています。付録の表を次の図に示します。この表は、すべての細菌にとって致命的であるために必要な、温度と、製品をその温度で保持する必要がある関連時間の一覧です。

出典：FSIS

FSIS付録Aの時間と温度の表。

温度管理

バクテリアの成長を制御する重要な要素は、適切な温度制御です。あなたの両親は冷蔵庫のドアを閉めるようにあなたに怒鳴ったことがありますか？私の人々はそうしました。おそらくもっとそうだったのは、それが冷蔵庫を動かして電気を使い果たしたからでしょう。しかし、現実には、食品の腐敗は、より暖かい温度でより速く起こります。それは、条件が暖かいときにバクテリアが成長するのを好むからです。

肉を加工するときは、プロセス全体を通してタンパク質をできるだけ冷たく保ちたいと考えています。これにより、より高品質の製品とより安全な製品が得られます。加工用の肉を保管する場合は、冷凍せずにできるだけ凝固点近くに保管する必要があります。加工するときは、肉の混合物を冷たく保ちたいと思いますが、肉が冷蔵されていない時間と、粉砕と詰め物に伴う追加の摩擦のために、切断、粉砕、詰め物などの場合、これは難しい場合があります。

数年前、ブルーストンプキン博士は、「40〜50°Fでの冷蔵中の食品媒介病原体の増殖に対する時間-温度の重要性」というタイトルの研究結果を発表しました。これらの結果は、華氏60度を超える温度で豚肉、鶏肉、牛肉を安全に処理でき、それでも安全であることを示しています。ただし、高品質の製品を製造するには理想的ではありません。したがって、安全で最良の結果を保証するには、次のようなデジタル温度プローブを使用する必要があります。

写真提供：David Pluimer

温度プローブ。

肉の取り扱いを始めたら、肉の温度を測って書き留めます。肉の作業が終わったら、温度と時間をもう一度記録します。温度は常に華氏45度未満に保つようにしてください。

懸念の病原体

食中毒は厄介で恐ろしいことがあります。自分が行っている作業に自信を持つための最良の方法は、リスクを知り、名前で呼び、リスクを管理するための最良の方法を理解することです。さまざまな種類のタンパク質に存在する可能性のある細菌がいくつかあり、これらの細菌のリスクを軽減する方法がいくつかあります。消費する前に調理ステップを必要とする生ソーセージの場合、調理が最後の防御線になります。懸念される各病原体とそれぞれのアキレス腱の治癒をよく理解することは、プロセスへの信頼を築き、最終的には安全を維持するのに役立ちます！

サルモネラ

サルモネラ菌は、調理が不十分な鶏肉に蔓延しているという理由だけで、おそらく最も一般的に知られている細菌です。これが、よく調理された鶏肉が華氏160度に加熱される理由です。これは、うまくやればゴムの一貫性を与えることができますが、ちょっと、後悔するより安全です。サルモネラ菌は家禽では懸念事項であり、豚肉ではそれほどではありません。サルモネラ菌は、肉のpHを下げる（酸性化する）ことで制御できます。華氏160度まで調理すると、それも殺されます。

ブドウ球菌

ブドウ球菌、またはブドウ球菌は、一部の肉や鶏肉の表面に存在する可能性がありますが、主に人間との接触によって食品に導入されます。それは酸性化によって制御することができます。料理のステップもそれを殺します。それと戦うためのあなたの最良のツールは、適切な衛生状態、そして食品との接触前、接触中、接触後の作業エリアの清掃と衛生です。

カンピロバクター

カンピロバクターは家禽と豚肉の両方に見られますが、後者にはあまり見られません。それは、温度、乾燥、および酸性化によって制御されます。

リステリア菌

リステリア・ モノサイトゲネスは、すぐに食べられる食品によく見られます。健康な人はインフルエンザにかかっているように感じることがありますが、髄膜炎を引き起こしたり、高齢者、乳児、妊婦の末期になることもあります。この特定のバクテリアは打ち負かすのがかなり難しいです。自宅での最善の策は、衛生状態を徹底することです。

クロストリジウム・ボツリヌス菌およびC.パーフリンジェンス

私は幼い頃にボツリヌス中毒について学び、父と一緒に食料品の買い物をしました。トップが膨らんだ缶を探すゲームになりそうだった。それらはあなたが悪いと知っていたものでした。それから私は彼らをカスタマーサービスデスクに引き渡して、スーパーヒーローのように感じます。ボツリヌス中毒は、ボツリヌス菌毒素によって引き起こされるかなり深刻な病気です。この毒素は、低酸素から無酸素の環境（真空バッグ、喫煙者、ソーセージの内部など）で繁殖します。あなたは亜硝酸ナトリウムと酸性化（pHを下げることによって）でそれを制御することができます。

大腸菌O157：H7

多数の種類がありますEscherichiの 大腸菌（大腸菌の世界では）。100％の確率で食物のリコールを引き起こす大きくて悪いものは、O157：H7と呼ばれる大腸菌の特定の菌株です。これは、すぐに治療しないと深刻な病気や死に至る可能性のあるものです。大腸菌は一般的に牛肉だけの問題です。牛は、USDA検査の下で処理される場合、O157が存在する場合に拡散しないように、O157の予防措置を受けます。とはいえ、牛肉を使ってソーセージやブレザオラのような風乾牛肉製品を作ることにした場合は、それが広がらないように、独自の予防策を講じることをお勧めします。

牛肉にO157が含まれていないことをさらに確認する一般的な方法のひとつは、3％の酢溶液を牛肉に噴霧することです。3％酢液を作るには、次の手順に従います。

5パーセントの強度の蒸留酢6オンスをスプレーボトルに注ぎます。

4オンスの蒸留水をスプレーボトルに注ぎます。

振って混ぜます。

牛肉をスプレーで軽くミストし、冷蔵庫で一晩休ませてから続行します。

トリキネラ

これはバクテリアではありませんが、それでもひどいです。トリキネラは、かなり一般的な小さな回虫です。豚肉中の旋毛虫の存在をほぼ根絶するまで減らすために、農業および加工側で多くの管理が実施されてきました。ただし、特にワイルドゲームで作業する場合は、この問題に精通する価値があります。トリキネラ菌は、最初にタンパク質を急速凍結することで制御できます。これには、急速凍結温度で長時間が必要です。乾燥させてコントロールすることもできます。

旋毛虫症の蔓延を管理および制御する方法に関するオンライン調査を通じて発見される多くの情報があります。USDAは、ここでオンラインで表示できる非常に役立つガイドラインをいくつか提供しています。