農家または肉屋からの豚肉タンパク質

あなたがあなたの食べ物に接続したいのであれば、農場から直接購入するよりも良い方法はありません。CSA（地域支援型農業）プログラム、MarketWagon.comなどのオンライン食料品配達サービス、または地元のファーマーズマーケットなど、これを行うための多くのオプションが今日あります。

農家から直接豚肉用のタンパク質を購入することの多くの利点の1つは、次のような動物の飼育方法に関するあらゆる種類の情報を入手できることです。

• 動物が飼育された場所、生き物が内外に住んでいたかどうか、移動して根を張るスペースがあるか、閉じ込められているかなどを知ることができます。
• あなたは彼らの食事について学ぶことができます。たとえば、彼らは食物を探しに行くようになりましたか、それとも異なる穀物のより制御された食事をしていましたか？また、育てられた穀物の種類、大豆やとうもろこしなどが含まれているかどうか、GMO（遺伝子組み換え）されているかどうかも知ることができます。
• 生き物が何らかの抗生物質またはホルモン療法を受けていたかどうかを判断できます。
• 農場に敷地内の加工工場がない場合は、工場に接続して、動物がどのように動物を加工し、あらゆる段階で肉を世話するかを学ぶことができます。

「放し飼い」や「オーガニック」と表示されていても、食料品店で盲目的に何かを購入するよりも、誰があなたの食べ物を育てているのかを知る方が良いと私は考えています。動物がどこでどのように飼育されたかについてもっと知ることに加えて、地元の農場から購入することはあなたのお金を地元に保ちます、それは地元の農場が隣人を雇うのを助け、地元のインフラに貢献します、そしてもっとたくさん！地元のファーマーズマーケットをチェックして、地元のファーマーズとつながりましょう。ファーマーズマーケットは、ここに描かれている冬のマーケットと同じように、一年中運営されていることがよくあります。

マーク・ラフェ

カーメルウィンターファーマーズマーケット、インディアナ州カーメル。

地元の農家を支援するもう1つの大きなメリットは、環境に良いことです。熱帯雨林の破壊に関するブラジルの問題についてのニュースで聞いたことがあるかもしれません。ブラジル産牛肉を購入すると、熱帯雨林の荒れ地で生産され、加工され、箱詰めされた牛肉を購入することになります。箱は冷蔵ディーゼルトラックに入れられて造船所に運ばれ、そこでディーゼル海上貨物船の冷蔵コンテナに移されます。その後、牛肉はアメリカの港まで数千マイル輸送され、そこでボートから保管場所に移送され、そこでディーゼルトラックに移送されて地域のハブに輸送され、そこで冷蔵保管されます。その後、牛肉はさらに処理され、再梱包されます。または、別のディーゼルトラックに移して、目的地に運びます。到着したら、パッケージから取り出し、さらに処理して棚に置きます。

地元の農家からの購入は大きく異なります。農家が現場で加工を行う場合、動物は加工工場に運ばれ、そこで発送、加工、梱包、保管されます。農民は冷蔵ディーゼルトラックを積み込み、CSA、レストラン、およびファーマーズマーケットに配達して購入します。ずっと簡単そうですね。

肉屋の肉

昔、スーパーマーケットが普及する前は、精肉店は単なる店の売り場ではありませんでした。精肉店は、すべてのものを肉を手に入れるために行った実店舗の場所でした！肉屋は世代を超えた家業であり、家族の味と情熱を反映したニュアンスがありました。インディアナポリスで最も古い精肉店は、Claus'German Sausage andMeatsと呼ばれるドイツが所有する企業です。あなたが町にいるなら、彼らが今でも作って専門にしているさまざまな本物のドイツのレシピを試してみる価値があります！

近年、クラフト肉屋の分野で、ある種のリニューアル、ルネッサンスがありました。若い、活気に満ちた世代のシェフ、肉屋、料理愛好家は、スーパーマーケットで見られるものとは異なる、動物全体の精肉店を掘り下げ、新しい（古い）タイプの精肉店を開き始めました。これらの「職人の」肉屋とその背後にある創造的な人々は、消費者と小さな家族農家の間のギャップを埋めるのに役立ちました。

この新しい種類の精肉店は、通常、地元の農場と緊密に連携して、次の図のような伝統的な動物の品種を調達しています。これらは、動物がその系図上の起源の認識を超えて交配される前の、はるか昔の品種です。品種が異なれば、脂肪の濃度と体の配置、筋肉内での霜降り、タンパク質と脂肪の一貫性、タンパク質の色など、それらを望ましいものにするさまざまな性質があります。シェフや肉屋も農家と協力して、肉の風味に直接影響を与えるさまざまな種類の動物の食事への追加を奨励しています。農家が肉に品質を与えるためにできる素晴らしいことがいくつあるかは驚くべきことです。

マーク・ラフェ

大きな英国の黒い豚。

優れた肉屋は、プロジェクトが何であれ、適切な肉の選択をするのを手伝うことができます。ただし、地域のニュアンスによって混乱が生じる可能性があるため、豚や牛の解剖学的構造について少し理解しておくと役立ちます。たとえば、後の章で説明する全筋肉の豚肉の多くは、イタリアの肉屋ではかなり典型的なカットに基づいていますが、アメリカの肉屋ではそれほど典型的ではありません。

私が最初に豚肉をいじり始めたときに遭遇した最大の問題の1つは、コッパカットを取得することでした。コッパは、肩の上部（豚肩ロース）から首にかけて伸びる筋肉群です。この筋肉群は通常、首輪と呼ばれます。アメリカのバーベキュー愛好家はそれを「お金の筋肉」として知っています。これらのニュアンスをよく理解しておくと、探しているカットを肉屋に伝えようとするときに非常に役立ちます。カットを特別注文することほど悪いことはありませんが、間違ったカットを受け取り、それに固執するだけです！