あなたが作る発酵食品をトラブルシューティングするための10のヒント

発酵食品は、忍耐と時には少しの試行錯誤を必要とするそれらの努力の1つです。期待どおりに機能していないように思われる場合は、発酵プロセスに関するこれらのヒントを確認してください。

私の発酵食品は塩辛いです。私は何をしますか？

発酵食品を味わうときに、非常に塩辛い場合は、少量の水ですすいでから食べてください。あなたにぴったりの塩分レベルを見つけるために行くときに味わってください。

次回発酵するときは、塩漬けのプロセスを味わって、何が効果的かを確認してください。乳酸菌が繁殖し、野菜が適切に発酵する環境を促進するため、乳酸発酵には塩が必要です。しかし、塩が多すぎるのは望ましくありません。

大まかなガイドラインは、大さじ3杯の塩と5ポンドの細かく刻んだキャベツです。

なぜ発酵に時間がかかるのですか？

発酵した作品の完成時期は決まっていません。温度、湿度、成分、そしてあなたの環境はすべて発酵プロセスに影響を与えます。

発酵食品の中には、適切な風味に達するまでに数日かかるものと数か月かかるものがありますが、発酵には時間が重要な要素であることを忘れないでください。

途中で発酵した作品を味わい、さまざまな開発段階を体験してください。また、一部の人にとって準備ができているものは、あなたにとって十分な準備ができていないか、酸っぱいものではない可能性があることも知っておいてください。発酵工程を経て味わうことで、さまざまな種類の発酵食品にかかる時間と、どの程度の酸味を楽しんでいるかをよりよく理解できます。

なぜ私の発酵した作品は一年を通して違うのですか？

温度が高いと発酵プロセスが加速し、温度が低いと発酵プロセスが遅くなります。夏の間は、発酵容器の涼しい場所を見つけ、発酵が終わったら冷蔵します。冷蔵は、発酵プロセスを遅くし、発酵を安定させ、望ましい風味を保持するのに役立ちます。

冬の間は、発酵が遅くなり、酸っぱくなるまでに時間がかかります。あなたの発酵容器を保つために暖かい場所を見つけてください。一年中約65度以上の環境を目指してください。

なぜ私の発酵は柔らかすぎたり、どろどろしたりするのですか？

いくつかの要因が、発酵食品が柔らかすぎたり、どろどろしたりする原因となる可能性があります。

• 温度が高すぎたため、発酵が速すぎました。

• あなたは十分な塩を加えませんでした。

やわらかい、またはどろどろした発酵食品は、必ずしも甘やかされているわけではありません。より柔らかい発酵を好む人もいますが、食感が気に入らない場合は、それを使って調理してみてください。

なぜ私の発酵が機能しないのですか？

いくつかの要因があなたの発酵を狂わせる可能性があります：

• 十分な時間を与えましたか？いくつかの発酵した作品は、ちょうど良い味がするのに数週間から数ヶ月かかります。

• あなたの発酵場所は寒すぎませんか？50度未満のものは、実行に非常に時間がかかります。

• ヨウ素添加塩を使用しましたか？ヨウ素は抗菌作用があり、発酵に影響を与えることが知られています。最良の結果を得るには、ランニングエージェントとヨウ素を含まない塩を使用してください。

• 水道水は塩素消毒されていますか？塩水を含む発酵物を作る場合は、塩素を含まない水を使用してください。

• どのように機器を滅菌しましたか？清潔な発酵容器と装置を用意することが重要ですが、過酷なまたは抗菌性の滅菌溶液の使用は避けてください。蒸気と沸騰したお湯は素晴らしい仕事をします。

発酵したものが乾燥しすぎるのはなぜですか？

多くの場合、発酵した作品は非常にジューシーで塩水でいっぱいになり、数日で不思議なことに乾きます。塩が野菜からジュースを引き出すと、発酵の最初の3日間は塩水が増えます。これは通常、ブラインの後退が続きます。

ここで、発酵物に重みを付けることが重要になります。重みは非常に重要です。それらは塩水を維持し、野菜を塩水の下に沈めるのを助けます。これは適切な発酵に不可欠です。小さな瓶では、発酵食品の最上階にある水で満たされた密封可能なビニール袋を使用して、おもりとして機能させることができます。ゆでた岩、エクササイズウェイト、またはその他の瓶を使用して、野菜を水没させ続けることもできます。

発酵物の表面の酵母やカビはどうしたらいいですか？

発酵物の表面にバクテリアの増殖が見られても、慌てないでください。これはよくあることです。人々はカビや酵母菌の増殖の存在に過剰反応することがよくありますが、そのような増殖は必ずしもあなたの発酵が台無しになることを意味するわけではありません。

白いフィルム、泡、またはカビの塊が咲いているのを見つけたら、スプーンを手に入れて、できる限りそれをすくい取ります。数日で戻ってきたら、繰り返します。

カビがより大きく発生し、発酵物が乾燥したり、上部が変色したように見える場合は、上部の層から数インチ離して、下部の層の見栄えが良くなるかどうかを確認します。ほとんどの場合、患部の数インチ下に、完全に美味しくておいしい発酵食品があります！

昆虫やその他の汚染物質が発酵物に侵入するのを防ぐために、発酵物を覆っておくようにしてください。一枚の布でうまくいきます。

膨らんでいる発酵瓶はどうしたらいいですか？

密閉された容器や瓶で発酵している場合、膨らんだり漏れたりするのが一般的です。これは、発酵が起こるときに二酸化炭素が蓄積することによって引き起こされます。過度の圧力の蓄積は、ジャーが膨張して破損する原因となる場合、危険なことになる可能性があります。発酵に密閉容器を使用する必要はありません。布で覆われた、重りのある容器がうまく機能します。

瓶が膨らんでいることに気付いた場合は、流しの上で瓶を開いて圧力を解放します。気泡や液漏れの恐れがあります。フォークを取り、再び塩水の下で野菜を押し下げます。

なぜ色が変わったのですか？

最終結果と比較した、発酵時間の開始時の発酵物の外観は、多くの場合、完全に異なる可能性があります。

ピンクまたは赤の野菜は、発酵物をピンク、赤、紫のさまざまな色合いに変えます。いくつかの緑の野菜は、発酵するにつれて自然に少し茶色になります。選択した成分に基づいて、色が薄くなったり濃くなったりすることがあります。

発酵物のバッチがすべて茶色に変わったり、臭いがしたり、苦い味がしたりした場合、これは腐敗した兆候であり、堆肥にする必要があります。

発酵液が漏れたり溢れたりするのはなぜですか？

塩が細かく刻んだ野菜から液体を引き出すと、発酵物の水分含有量が増加し、塩水が上昇して容器にこぼれます。通常、これは発酵物を発酵容器に詰めてから3日後にピークに達します。海や満月への近さなどの他の要因が水分含有量に影響を与える可能性があります。ブラインが上昇した後、それはしばしば後退し、それはあなたの発酵物を乾燥させる可能性があります。フォークを使って野菜を塩水の下に押し戻し、適切に発酵させます。

拡張のために常に上部に数インチのスペースを残し、漏れをキャッチするために船の下にプレートまたはボウルを置きます。