あなたが試さなければならない10の豚肉肉

この肉のリストには、本当においしいものが10個含まれているので、それ自体で、または豚肉ボードのプレゼンテーションの一部として、ある時点で試す必要があります。このリストのすべてがおいしいです、そしてあなたがそうすることができるならば、あなたはあなた自身のために試すためにそれらのいくつかを追跡するべきです。このリストは特定の順序ではないことに注意してください。

La Quercia Acorn Edition Prosciutto

アイオワには肉を生産する宝石があり、多くの人にとってレーダーの下に潜入する可能性があります。その会社はLaQuerciaと呼ばれています。言葉自体はイタリア語で「オーク」を意味し、名前のインスピレーションは創設者のハーブとキャシー・エックハウスがイタリアに住んでいた時から来ました。海外滞在中、プロシュット・ディ・パルマの生産に込められた愛情と思いやり、そして細部へのこだわりが、その有名なイタリアンハムと同じくらい美味しくて崇高なものを生み出す方法を知ることができました。彼らが米国に戻ったとき、彼らはパルマの伝統でアメリカのハムを作ることに集中するためにラ・ケルシアを始めたいと思いました。

La Querciaは、いくつかの理由でクールな会社です。彼らは、環境の持続可能性に焦点を当てて多くの時間を費やしてきました。彼らはまた、アイオワ州の農家と協力して、豚を非常に特別な仕様に育てています。これは、受賞歴のあるハムを作るために使用する材料が最高品質であることを保証するためです。それはまた、彼らが持続可能性を彼らの実践に取り入れている農民を支援していることを確実にすることでもあります！

Acorn Edition Prosciutto（次の図に表示）を食べることは、気が遠くなるような経験です。これらのハムは、伝統的な品種の豚であるタムワース豚から来ています。これらの豚は農場で牧草飼育されています。彼らを本当に特別なものにしているのは、ドングリとヒッコリーナッツが食事の推定65〜70％を占めるオザークマウンテンの丘の中腹を採餌することに時間を費やしていることです。このナッツのような食事は、これらのハムの風味に非常にナッツのような特徴を与えます。発送後、ハムは塩漬けにされ、30〜36ヶ月かけてゆっくりと乾燥されます。長い乾燥時間により、この伝説的なハムの肉に非常に複雑でおいしいフレーバーが生まれます。見つけたら試してみてください！

マーク・ラフェ

LaQuerciaどんぐりを使った生ハム。

グースデラウェア火の玉を吸う

10年以上前、Chris Eleyと彼の妻のMollieは、インディアナ州インディアナポリスにクラフト精肉店をオープンしました。彼らは、牧草で育てられたタンパク質、壮大なサンドイッチ、その他のグルメな食材と製品、そして厳選されたビールとワインを提供しました。このスペースから、クリスは数種類のドライキュアされた全筋肉肉とドライキュアされた発酵ソーセージの生産を開始しました。彼らの製品の成功は、彼らがスモーキンググースと呼ばれるUSDAの検査を受けた卸売シャルキュトリー会社を立ち上げるところまで成長しました。

当時、グースマーケットで製造された製品の多くは、増大する需要に対応するために必要なスペースのために、限られたベースでしか入手できませんでした。つまり、気に入ったものを見つけたら、リリース時に購入する必要がありました。それは、私にとって、デラウェア火の玉でした。デラウェアファイアボールは、ボールの形に成形され、大釜の脂肪で包まれたポークサラミです。本質的に、それはサラミの「クレピネット」です。サラミは唐辛子と唐辛子の粉で味付けし、冷燻製した後、発酵させて乾燥させます。デラウェアファイアボールは、あなたを暖めるのに十分なスパイスを備えた楽しいサラミですが、あなたを吹き飛ばすことはありません。

Corrie E. Cook for Goose theMarketとSmokingGoose

グースデラウェア火の玉を吸う。

ムース・ド・フォアグラ・ド・カナード

数年前、妻と私は週末にモントリオールへの短い休暇を過ごしました。フライトのキャンセルのためにシカゴで一晩立ち往生したので、それは一種の旋風の旅でした。モントリオールに着いたとき、私たちは可能な限り多くの地面をカバーするように進みました。私はいつもカナダの大都市の多くにある中央市場を訪れるのを楽しんでいます。川沿いのモントリオールの旧市街の近くにあるアトウォーターマーケットに立ち寄りました。2階には、テリーヌとパテを専門とする小さなお店があります。お店は見どころだったので、そこにいたらもっと写真を撮っていたらよかったのにと思います（次の図は、さまざまな商品の概要を示しています）。

私はフォアグラの大ファンです。それがどのように生産されるかという理由で、それは幾分物議を醸す製品です。慣れていない方のために、要点を説明します。フォアグラは、非常に脂肪の多いガチョウやアヒルの肝臓です。肝臓は鳥に過剰に餌を与えることによってこのようになります。鳥が派遣されると、肝臓が保存され、フォアグラが手に入ります。味は制御不能です：豊かで、脂肪が多く、風味があり、ビロードのようです。肝臓の風味はとてもとてもマイルドです。

このお店は、ムース・ド・フォアグラ・ド・カナードを作っています。ムースは、きめが非常に滑らかでクリーミーになるように、細かくピューレにされて濾されたパテです。この特定のムースは、アヒルのフォアグラで作られています。結果として得られるパテは、繊細で、豊かで、手に負えないほど良いものです。クラッカーやトーストによく合います。また、コーニションやマスタードのような風味のある味をトッピングすることもできますし、甘くしてイチジクジャムをトッピングすることもできます。あなたがその地域にいるなら、これは一見の価値があり、味わう価値があります。ただし、少し検索する必要があります。

マーク・ラフェ

モントリオールのテリーヌとパテのショップ。

グラミーメイのサマーソーセージ

私が14歳のとき、父は私をカナダでライチョウ狩りに連れて行ってくれました。オンタリオ州ワワのすぐ北にあるノルマンディーロッジという小さな場所に泊まりました。地図を見てください。かなり孤立したエリアです！途中、ワワのヤングズジェネラルストアに立ち寄りました。この店はおそらくあなたが想像しているものです：食料品店、金物店、小物屋、餌屋、地域の誰にでも、または通りかかっている人に何かを提供します。ヤングズは1971年に建てられ、それ以来この地域の定番となっています。

北への旅を終える前に私たちがいくつかの物資を求めて店に立ち寄ったとき、私の父は彼らがキャンバスバッグに固い夏のソーセージの山を持っていることに気づきました。この山は戦略的に店の真ん中に置かれ、店を埋め尽くした唯一の煙の香りの源だったと確信しています。これらは、固く乾燥させて積極的に燻製した発酵ソシソンでした。これらの帆布で包まれた肉のおやつを扱うと、何日もの間、手に燻製肉の匂いがします。

私は子供の頃サラミの大ファンではありませんでしたが、聖なる牛、これらは素晴らしく、まったく素晴らしかったです。ピリッと塩辛くてスモーキーで、それ以来ずっと考えていました。私の父は数回戻ってきましたが、グラミーメイのソーセージは私に家に帰る旅をしたことがありません。それはいつも途中で食べられてきました。しかし、私の親友であるティム・ファンストンは、私の指示に従って、店を訪れて荷を積みました。彼は今や信者です。あなたがカナダにいて、グラミーメイの夏のソーセージのハンクを1つか2つ手に入れることができるなら、2つを手に入れてください。

©ゲッティイメージズ/トロントスター/スティーブラッセル/寄稿者

グラミーメイの夏のソーセージ。

Les Cochons ToutRondsのFigatelli

モントリオールへの旅行で、妻と私は48時間にわたって本格的なフードツーリズムを行いました。私たちは何とかいくつかのレストラン、コーヒーショップ、伝説的なベーグルベーカリー、そして2つの一般的な市場を通り抜けることができました。マルシェジャンタロンにいる間、シェフのパトリックマシーのクリエイティブなアウトレットであるレコションの宣伝を訪れました。次の図でわかるように、新鮮なソーセージと乾式ソーセージの両方、および全筋肉のシャルキュトリーのすべての種類のソーセージの信じられないほどの選択がありました。それは多くの場合に積み上げられ、フランス語の知識は最小限でしたが、彼らは私たちがいくつかの異なる製品を試してみるのを非常に喜んでくれました—そしてそれらはすべて素晴らしかったです。

私たちは旅行の期間中、アパートに戻って食事をするためにたくさんのアイテムを購入することになりました。しかし、私を驚かせたのはフィガテッリでした。このソーセージをグーグルで検索すると、製造地域に応じて2つの異なるスペルと若干のバリエーションがありますが、そのルーツは、肝臓、豚肉、ニンニク、スパイスで作られたコルシカのソーセージです。フレッシュソーセージまたはドライソーセージとして作ることができます。Les Cochonsの宣伝から得たのは、豚肉、肝臓、心臓から作られた乾式硬化バージョンでした。彼らが豚の血を使っていたとは思わないが、当時の翻訳で何かを見逃していた可能性がある。

サラミは色が濃く、スライスして開くと、サラミを構成するさまざまな小片の美しい断面が得られます。味わいはコクがあり、素朴で、草本です。４〜５種類のサラミを家に持ち帰りましたが、これはやめられませんでした。何だったのかわかりませんが、口の中で味が消えた後、もう一口食べたくなりました。パトリックマシーはモントリオールであなたを待っている贈り物を持っています！

マーク・ラフェ

レコションは、マルシェジャンタロンでロンドを売り込みます。

18ヶ月生ハムと黒トリュフ

イタリアは、特に新鮮な肉と乾燥した肉の両方を探しているなら、魔法のような場所です。数年前、妻と私は、サバティカルで2か月間イタリアに滞在していた友人と会いました。彼らがメディチ家のかつての夏の邸宅に滞在していたとき、私たちはなんとか1週間タグを付けることができました。この宮殿のような邸宅は複数のユニットに分割され、本格的な方法と技術を学びたい旅行者のための小さな料理学校がありました。私たちはこの場所をトスカーナ中の探検の出発点として使用しました。

ドゥオーモ近くのフィレンツェの真ん中に中央市場があります。市場の中にはいくつかの異なるベンダーがあります。オリーブ、オイル、ワイン、カトラリー、新鮮な塩漬け肉、新鮮な農産物、魚、パンなどを見つけることができます。中に足を踏み入れたとき、まるで時間を遡ったような気がします。市場の南東の角には、生ハムを専門とする屋台があります。あらゆる種類の生ハム、想像できるすべてのイタリアンハムです。品揃えの広さを説明するのは難しいですが、いくつかの異なる地域のハムがあり、18、20、24、30か月間熟成されたパルマハムがたくさんあります。

私の目を引いたのは、トリュフを添えた18ヶ月のハムでした。私が完全な自制心を欠いていることは人生でほとんどありません。それらの1つはトリュフです。トリュフを一度も食べたことがない場合は、説明しようとはしません。トリュフは地下に生える菌で、多くの場合、さまざまな種類の広葉樹の根に生えています。イタリアでは、トリュフは樫の木の根に生えていることが多く、見つけるためには犬や豚がトリュフを嗅ぎ分ける必要があります。彼らは素朴でかび臭くてファンキーで、あなたはそれらを好きか嫌いかのどちらかです。私は彼らを愛しています; ああ、私は彼らを愛していますか！この特定のハムには、すべての亀裂と隙間がミンチの黒いトリュフで満たされていました。紙のように薄いスライスはそれぞれ、トリュフと熟成した塩漬けのパルマハムでできていました。トリュフが好きなら、これを見つけてください。トリュフについてよくわからない場合は、これを見つけてください。トリュフが嫌いなら、私はあなたに気分が悪い。

CincoJotasAcorn-FedIbéricoHam

ハムで知られる国はイタリアだけではありません。スペインでは、ハムは生き方です。ハムにはさまざまな種類があり、製造方法は法律で定められています。これを概観すると、特定の種類のスペイン産ハムであるセラーノハムの生産者は2000人を超えています。イベリコハムは、イベリコ豚から作られた特殊なタイプのハムです。イベリコ豚に関連する品質にはいくつかの段階があり、豚の飼養方法、飼育方法、およびハムの熟成期間に関係しています。

イベリコハムのトップ、クリーム・ド・ラ・クリームはイベリコ・デ・ベロタです。このタイプのハムは、ドングリだけを食べて、スペインとポルトガルの国境に沿ってオークの森を自由に歩き回るイベリコ豚から来ています。その後、ハムは少なくとも3年間保存および乾燥されてから、リリースされます。その後、イベリコベロタは、豚が純血種のイベリコであるかどうか、または他の品種と交配されているかどうかに基づいて、さらに等級分けされます。

肉の輸入に関するUSDAの規制により、スペインのハムは2007年頃まで米国で簡単に見つかりませんでした。しかし、入手可能なハムの中で、Cinco Jotas（5Js）ブランドは素晴らしいです。高級レストラン、グルメなスペインのブティック食料品店で見つけられ、直接注文することができます。前回5Jイベリコハムを食べたときは、1ポンドあたり145ドル以上でした。味は手に負えないほど良いです、そしてあなたがそれを見つけることができればそれを試してみてください！

©ゲッティイメージズ/パブロブラズケスドミンゲス/ストリンガー

シンコジョタスハモン。

ベントンのヒッコリースモークベーコン

アメリカに豚肉の王族がいたら、ベントンは家族の一員になると思います。ベントンのスモーキーマウンテンカントリーハムは、1947年に故アルバートH.ヒックスによって始められました。彼はハムの養生と販売の事業に参入した酪農家でした。時が経つにつれて、彼のビジネスは拡大し、彼の有名なヒッコリースモークカントリーベーコンを含む少数の製品を生産しました。

ベーコンを作るにはいくつかの異なる方法があります。これについて復習が必要な場合は、ベーコンを読んでおくとよいでしょう。ほとんどの場合、米国で広く入手可能なベーコンは硬化され、燻製されています。潜在的に危険な食品として販売されており、調理するまで冷蔵する必要があります。ベントンのヒッコリースモークカントリーベーコンは非常に異なります。彼らのベーコンを作るために使用されるプロセスは、彼らのカントリーハムが作られる方法と似ています。まず、塩、砂糖、黒胡椒をブレンドしてお腹を味付けします。その後、お腹を3週間冷蔵して乾かします。その後、ヒッコリーの濃い煙だけで2〜3日間冷燻製します。その後、ベーコンはスライスされ、梱包され、出荷されます。

乾式ベーコンですので、従来のベーコンよりも水分が少なくて済みます。また、製造中に完全にまたは部分的に調理されていません。得られた製品は、風味が豊かで、スモーキーで、この世のものとは思えないほど良いものです。ベーコンを再定義したい場合は、ベントンのものから始めてください。ありがたいことに、彼らは出荷します。

ブルックリンキュアブレザオラ

Brooklyn Curedは、ニューヨークのブルックリンを拠点とする肉屋です。彼らは小ロットのソーセージ、燻製肉、豚肉を作り、それが得意です。Brooklyn Curedは、ニューヨークのレストラン業界で働いていたScottBridiによって2010年に設立されました。スコットがかつて故郷と呼んだ最も注目すべき場所の1つは、肉細工とおいしい軽食の壮大な回転メニューで知られる有名な場所であるGramercyTavernでした。

Brooklyn Curedは、ブルックリン地区で見られる文化の多様性を反映することを目的としたさまざまな製品を製造しています。数年前に自宅でワインディナーをケータリングしていたときに、ブルックリンキュアードを最初に発見しました。いくつかの新製品を持ち込みたかったのですが、ブルックリンキュアードに出会いました。それまで、豚肉の盛り合わせに使えるブレザオラは見つかりませんでした。ブレザオラに慣れていない場合は、塩漬けにして風乾した牛肉で、多くの場合、モモステーキやロース肉で作られています。第4章では、独自のブレザオラを作る方法について詳しく説明しています。

ブレザオラが大好きです。それは、私が劣った空気乾燥牛肉製品であるチップトビーフで育ったためかもしれません。トーストにチップトビーフをクリーム状にしたものは、私たちの家では一般的な夕食でした。私の祖父は第二次世界大戦中に太平洋の海軍にいました、そしてそれが私の父のお気に入りだったので、これは彼が家にいたときの一般的な食事だったと思います。しかし、チップトビーフについては十分です。ブレザオラはそうではありません。それははるかに風味豊かで、ブルックリンキュアードブレザオラは私のお気に入りです。乾燥したポルチーニ茸をまぶして、土っぽさをプラス！あなたがブルックリンにいるなら、いくつかを拾うか、それをオンラインで注文してください！

礼儀ブルックリンキュア

ブルックリンキュアブレザオラ。

モーレサラミ

シアトルにたどり着いたら、サルーミを訪れる必要があります。シアトルのダウンタウンのパイオニアスクエア地区にあるサルメリア兼レストランです。このレストランは、マリオ・バターリの父であるアルマンディーノ・バターリによって設立されました。言うまでもなく、その場所は素晴らしく、その背後にある名前のおかげですぐに多くの注目を集めました。アンソニー・ボーディン：予約なし、トラベルチャンネルのアダムリッチマンのアメリカでのベストサンドイッチにも取り上げられました。私は2019年1月にデリを訪問することができました。私は彼らのサラミのいくつかを試し、また私と一緒にいくつかを持っていきました。

私の世界を本当に揺さぶったサラミは、モールサラミでした。このサラミは非常にユニークで手に負えないほど良いです。ココア、シナモン、唐辛子で味付けされています。当初は自社でモーレサラミを製造していましたが、このサラミやその他の塩漬け肉の人気により、生産施設への拡張と新ブランドCOROの正式な立ち上げに資金を提供するための外部投資が集まりました。シアトルにたどり着いたら、サルミデリを訪れて試してみる必要があります。ほくろサラミだけでも一見の価値あり！

礼儀サルーミ

サルーミモールサラミ。