シャルキュトリー：乾燥硬化肉

肉を乾式硬化させる旧世界の技術は、腐る前に消費できなかった動物のさまざまな部分を保存するために、かつては必然的に使用されていました。しかし、今日では乾式養生が行われています。これは、この技術が信じられないほどの風味と食感を備えた絶対に素晴らしい肉を生み出すためです。乾式硬化して6か月間熟成させたグアンチャーレを一度も食べたことがない場合は、生きていません。脂肪は、この世のものとは思えないおいしいポークキャンディーのように口の中でとろけます！

乾式硬化には多大な時間と忍耐が必要です。また、製品の品質と安全性に影響を与える環境変数を制御できるように、いくつかの特殊な機器が必要です。

乾式硬化チャンバーは、乾式硬化肉を作るために重要です。

マインドモールド

私が成長していたとき、冷蔵庫の中のチーズにカビが生えていたら、父は私たちにそれを切り取って食べ続けるように言いました。ある意味、それはひどいように見えましたが、彼は正しかったです。チーズのカビは表面だけにあり、それを取り除いた後、チーズは食べても大丈夫でした。カビは環境変数であり、管理しないと、お尻の痛みになりかねません。しかし、すべてのカビが悪いわけではありません。ペニシリンと呼ばれる抗生物質が特定の種類のカビに由来することをご存知ですか？ペニシリウムファミリーのカビは、乾燥硬化肉や熟成チーズで成長していることがよくあります。実際、サラミ（次の図を参照）は、悪いカビに対する保護として、これらのカビを接種することができ、多くの場合、接種する必要があります。

マーク・ラフェ

白いペニシリウム型でコーティングされたサラミ。

原則として、ほこりが多く、ふくらんでいない、またはぼやけていない白いカビは安全であると見なされます。他の色のカビは悪いニュースであり、気づいたらすぐに蒸留酢できれいにする必要があります。肉を扱うとき、カビに遭遇します。ただし、心配しないでください。カビから身を守るにはいくつかの方法があります。

• 製品を準備するときは、適切な衛生状態を使用してください。
• 酢と使い捨てタオルですべての表面を拭いて、乾式硬化チャンバーを消毒します。
• 手を洗った後、使い捨てのフードハンドラー手袋を着用してください。
• 乾燥中は絶対に素手で触れないでください。
• 製品がロードされたら、乾式硬化チャンバーを開くのを最小限に抑えます。

肉製品のカビがわからない場合は、酢と使い捨てタオルで拭き取ってください。

肉を扱う前に、手を洗い、作業エリアをきれいにして消毒し、使い捨てのフードハンドラー手袋を着用してください。

保存するための乾燥

肉を乾燥させると、タンパク質組織の水分量が減少します。これは、タンパク質の寿命を維持または延長するために行われます。すべてのバクテリアは生き残り、複製するために水を必要とします。これらのバクテリアを取り除くには、水分を取り除く必要があります。これらのバクテリアは、製品を台無しにし、病気にする可能性があります。塩漬けで水分をコントロールすることもできます。この本の肉を乾式硬化させるためのレシピと手順は、水分活性を制御するために塩と乾燥の組み合わせを使用しています。

乾式硬化では、温度と湿度の制御が最も重要です。乾燥温度は華氏50度から55度の間でなければなりません。これから逸脱しないでください。環境も乾燥している必要がありますが、乾燥しすぎないようにしてください。環境が乾燥しすぎると、製品の乾燥が速すぎて、外側が硬化し、内側の乾燥が遅くなります。環境が湿度が高すぎると、製品の乾燥に時間がかかりすぎるか、まったく乾燥しない場合があります。相対湿度70〜75％での乾燥が理想的な範囲です。

乾式硬化チャンバーには、これらすべてのコントロールが組み込まれており、自動的に管理されます。乾式硬化チャンバーを使用していない場合は、Amazon.comで購入できる小型のデジタル比重計（湿度計）で湿度を監視し、デジタル温度計で温度を監視できます。

水分活性は、次の式を使用して減量率を計算することで概算できます。

1 –（終了重量/開始重量）=パーセント減量

原則として、乾燥中に最低30％の減量を達成する必要があります。肉の重量が減るほど、最終製品は固くなります。グアンチャーレのような脂肪製品は、脂肪に含まれる水分が少ないため、30％を失うことはありません。

各レシピは、目標のパーセント減量を提供します。ただし、それでも乾燥レベルが気になる場合は、アクティビティメーターを使用して水分活性を計算できます。病原性細菌の増殖は、0.85以下の水分活性（aw）ではサポートされないため、これは安全のために達成するための望ましい最小値です。

結び目を結ぶ

結び方を知っている結び目がたくさんあるので、船乗りは最高の豚肉を作ると思います。あなたの肉は、乾燥プロセスの間、製品や表面と接触しないように、乾燥硬化チャンバーに吊るされます。これは、乾燥のための適切な空気の流れを確保し、乾燥中の潜在的な腐敗を減らすためです。製品を吊るして吊るす方法や、場合によっては、乾燥中に特定の形状になるようにカットを形成する方法がいくつかあります。次のいくつかのセクションのレシピで知っておく必要がある唯一の結び目は、四角い結び目に似ています。次の手順に従います（次の図も参照できます）。

コッパの下になるように弦を描きます。

コッパの両側でひもを持ち上げます。

文字列をそれ自体に交差させて「x」を作成します。

片方の端をもう一方の端に3回巻き付けます。

弦の両端を慎重に引っ張って、弦を締めます。

最後にもう一度、文字列の両端をまとめて「x」を形成します。

片方の端をもう一方の側に一度巻き付け、しっかりと引っ張って結び目を完成させます。

DavidPluimerの写真

結び目を作る手順。

この結び目は、結ぶときに滑らない傾向があるため、豚肉を作るのに非常に便利です。あなたの製品を結びつける他のいくつかの方法があります。

詳細の文書化

乾物を作るときは、始めてから終わるまでにかなりの時間がかかります。進むにつれてすべてを文書化して、重要な詳細を忘れないようにしてください。これを行うための実証済みの方法は、小さなハングタグを使用することです。製品のハングタグに記載する必要がある内容のリストは次のとおりです。

• 製品名
• 製品が乾式硬化チャンバーに入った日付
• 乾式硬化チャンバーに入ったときの製品のグラム単位の重量
• レシピ（材料とその割合を記録するだけです）
• 製品が乾式硬化チャンバーから出て計量される日付
• [計量時の製品の重量] + [減量の割合]

乾式硬化チャンバーに製品を吊るすために使用するフックまたは紐に吊るしタグを置きます。これにより、一年中眠っている肉のおやつをチェックインするので、あなたの生活がはるかに楽になります！

パンチェッタテサ（フラットパンチェッタ）

準備時間：30分

硬化時間：14日

乾燥時間：約60〜120日

目標減量：35パーセント

材料

（3％）海塩

（.25％）ピンクの塩＃1

（.5％）粗挽きジュニパーベリー

（.5％）赤唐辛子フレーク

（.5％）粗挽きコリアンダー

（.25％）ドライローズマリー

（1％）砕いた新鮮なニンニククローブ

（.13％）崩れた月桂樹の葉

豚バラ肉、皮をむく

食品安全ビニール袋1個

Weigh your pork belly and convert the weight into grams.

Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork belly by the percent provided for each ingredient.

Combine the ingredients in a mixing bowl.

Place the pork belly in a food-safe plastic bag, protein side up.

Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.

Leave the pork belly in the bag, and flip it over so that it is fat side up.

Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.

Wrap the pork belly in the bag, being sure to remove as much as air as possible.

Lay the pork belly flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.

Remove the pork belly from the refrigerator and run a meat “S” hook through one corner of the pork belly.

Hang the pork belly in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit, and a humidity between 60 and 65 percent.

After 60 days, remove the hanging pork belly from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target weight loss hasn’t been reached, let the pancetta continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.

Once the pancetta has reached the target weight loss, cut it into small chunks and vacuum pack each piece individually. I suggest you store them in the fridge, as this will ensure higher flavor quality much longer.

If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the pancetta in a dark, cool spot in your basement.

Curing your pancetta in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.

Guanciale

Prep Time: 30 minutes

Cure Time: 14 days

Dry Time: approximately 60–120 days

Target Weight Loss: 30 percent

Ingredients

(3%) sea salt

(.25%) pink salt #1

(1%) coarse ground black pepper

(.5%) coarse ground juniper berry

(.5%) red pepper flake

(.5%) coarse ground coriander

(1%) crushed fresh garlic clove

Pork jowl, skin off

1 food-safe plastic bag

Weigh your pork jowl and convert the weight into grams.

Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork jowl by the percentage provided for each ingredient.

Combine the ingredients in a mixing bowl.

Place the pork jowl in a food-safe plastic bag, protein side up.

Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.

Leave the pork jowl in the bag, and flip it so that it is fat side up.

Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.

Wrap the pork jowl in the bag, being sure to remove as much as air as possible.

Lay the pork jowl flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.

Remove the pork jowl from the refrigerator and run a meat “S” hook through the thin end of the pork jowl.

Hang the pork jowl in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.

After 60 days, remove the hanging pork jowl from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the guanciale continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.

Once the guanciale has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge until you are ready to use it. If you don’t have a vacuum sealer, wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.

If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the guanciale in a dark, cool spot in your basement.

Curing your guanciale in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.

Due to the fat content of pork jowls, the drying process can be much slower and you may not hit 30 percent weight loss. If after 90 days you have not reached 30 percent weight loss, the jowl may not loose any more. Take it down and give it a slice.

Coppa

Prep Time: 30 minutes

Cure Time: 14 days

Dry Time: approximately 60–120 days

Target Weight Loss: 35 percent

Ingredients

(3%) sea salt

(.25%) pink salt #1

(.5%) coarse ground black pepper

(.25%) coarse ground juniper berry

(.25%) crumbled whole hop cones

(.4%) coarse ground coriander

(.125%) crumbled bay leaf

Pork coppa (also known as pork collar, or money muscle)

1 food-safe plastic bag

Weigh the pork and convert the weight into grams.

Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork by the percent provided for each ingredient.

Combine the ingredients in a mixing bowl.

Place the pork in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.

Evenly apply the seasoning mixture to each side of the pork.

With the pork in the bag, remove as much as air as possible, or vacuum seal it if you are using a vacuum bag.

Cure the pork in the refrigerator for 14 days.

Remove the cured pork from the refrigerator and tie it to compress and form the coppa. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the coppa. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the coppa. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.

コッパを乾式硬化チャンバーに吊るして、華氏50〜60度の温度、60〜65パーセントの湿度で乾燥させます。

30日後、ぶら下がっているコッパを乾式硬化チャンバーから取り出します。それを計量し、「乾燥して保存する」のセクションで前述した式を使用して、減量率を計算します。目標の減量率に達していない場合は、コッパを乾式硬化チャンバーで乾燥させ続けます。2週間後にもう一度確認してください。

コッパが目標の減量に達したら、全体を真空パックし、冷蔵庫で30〜60日間保管します。これにより、利用可能な水分が均一になり、乾燥中に硬化した可能性のあるコッパの外側が柔らかくなります。真空シーラーをお持ちでない場合は、ラップでしっかりと包み、Ziplocバッグに保管してください。

あなたがそれを食べるようにコッパをスライスします。酸化して味が鈍い豚肉のようになるので、保存のためにスライスしないでください。

乾式硬化チャンバーがない場合は、いつでも地下室の暗くて涼しい場所にコッパをぶら下げてみることができます。

変えて！さまざまな結果を達成するために、さまざまな量のさまざまなスパイスを試してください。

ブレザオラ

準備時間：30分

硬化時間：14日

乾燥時間：約60〜120日

目標減量：35〜40パーセント

材料

（3％）海塩

（.25％）ピンクの塩＃1

（.5％）粗挽き黒コショウ

モモステーキ（厚さが3〜4インチ以下になるようにトリミング）

食品安全ビニール袋1個

牛肉の重さを量り、その重さをグラムに変換します。

牛肉の重量に各材料に提供されたパーセントを掛けて、材料の重量を計算します。

ミキシングボウルで材料を組み合わせます。

牛肉を食品安全なビニール袋に入れます。真空シーラーをお持ちの場合は、真空バッグを使用してください。

牛肉の両面に調味料をまんべんなく塗る。

牛肉をビニール袋で包み、できるだけ空気を抜いてください。真空シーラーをお持ちの場合は、真空バッグを使用してください。

牛肉を冷蔵庫で14日間硬化させます。

硬化した牛肉を冷蔵庫から取り出し、結んで圧縮してブレザオラを作ります。前のセクション「結び目を結ぶ」で説明した基本的な結び目を使用して結びます。ブレザオラの端から1インチのところに最初の結び目を作ります。次に、1インチごとに追加の結び目を結びます。ブレザオラを圧縮するために、結び目をしっかりと締めてください。最後の結び目を結ぶときは、紐を整えないでください。代わりに、それを結び付けて、それを吊るすためのループを形成します。

ブレザオラを乾燥硬化チャンバーに吊るして、華氏50度から60度の温度、60から65パーセントの湿度で乾燥させます。

30日後、ぶら下がっているブレザオラを乾式硬化チャンバーから取り出します。それを計量し、「乾燥して保存する」のセクションで前述した式を使用して、減量率を計算します。目標の減量率に達していない場合は、ブレザオラを乾式硬化チャンバーで乾燥させ続けます。2週間後にもう一度確認してください。

ブレザオラが目標の減量に達したら、全体を真空パックし、冷蔵庫で30〜60日間保管します。これにより、利用可能な水分が均一になり、ブレザオラの外側が柔らかくなります。ブレザオラは、乾燥中に硬化した可能性があります。真空シーラーをお持ちでない場合は、ラップでしっかりと包み、Ziplocバッグに保管してください。

ブレザオラを食べながらスライスします。酸化して味が鈍い肉のようになるので、保存のためにスライスしないでください。

乾式硬化チャンバーがない場合は、いつでも地下室の暗くて涼しい場所にブレザオラをぶら下げてみることができます。

変えて！さまざまな結果を達成するために、さまざまな量のさまざまなスパイスを試してください。