パン作りを成功させるための10のヒント

初心者からプロまで、すべてのパン屋は、ある時点で、パン焼きフロップを持っています。それは私たち全員に起こります！ただし、頻繁に使用する人もいるので、問題が1回限りではない場合は、さらに深く掘り下げて、パンを焼くときに問題を引き起こす可能性のある一般的な間違いをいくつか調べてみましょう。

デジタルスケールを使用する

多くのレシピで体積測定の前にグラムがリストされているのには理由があります。重量測定はカップよりも正確です。初心者でも上級者でも、スケーリングされた測定値の方が優れています。優れたデジタルスケールは12ドルから15ドルの投資であり、パンの品質にすべての違いをもたらします。

デジタル温度計を使用する

デジタル温度計は、パンが焼かれていることを確認するのに役立ちます。何年も焼いた後も、体温計を抜いてチェックしています。オーブンの温度は、特に時間の経過とともに低下する可能性があり、その結果、悲惨な結果になる可能性があります。

私のデジタル温度計を使用するのが好きなのは、甘い詰め物や丸めたパンを作るときです。詰め物をすると、パンの動作がすぐに変わる可能性があるからです。未調理のパンは誰も欲しくない。優れたデジタル体温計は約20ドルで実行でき、心の痛みを大幅に軽減します。

生地フック付きのスタンドミキサーを使用する

生地フック付きのスタンドミキサーは投資ですが、手で生地をこねることは非常に満足のいく素晴らしいトレーニングですが、グルテンが不足するリスクを生地に与える可能性があります。スタンドミキサーを使えば、手で10分から30分程度ではなく、5分から20分で生地を混ぜることができます。書くだけで疲れました！

©MarenWinter / Shutterstock.com

一流のKitchenAid、予算にやさしいハミルトンビーチ、人気の高いCuisinart、新しい新星のスウェーデン製Ankarsrumなど、選択できるブランドはたくさんあります。スタンドミキサーを購入するのにお金をかける必要はありませんが、安価なモデルは寿命が短くなる可能性があります。私の現在のKitchenAidミキサーは20年以上前のものであり、今でも強力になっています。

適切な小麦粉を使用する

ほとんどのレシピは記載されている成分でテストされていますが、パンデミックなどのクレイジーな状況に陥り、低タンパク質の小麦粉しか見つからない場合は、重要な小麦グルテンの袋を手に入れてください小麦粉を低タンパク質小麦粉に加えて、パンを成功させるために必要なグルテン構造を与えます。重要な小麦グルテン粉は、グルテンが少ない100％ヒトツブコムギまたはホラーサーンのパンを作りたい場合にも使用できる便利な製品です。

経験則として、小麦粉2〜3カップごとに大さじ1〜2杯の重要な小麦グルテン粉を使用します。

小麦粉の使用量を減らす

このレッスンはおそらく私が学ぶのが最も難しいレッスンでした。私は、パンがミキシングボウルの側面から引っ張られ、側面に平手打ちの音を出すはずだと聞いて育ちました。多くのパンについてはそうですが、濃縮されたパンについては、これが当てはまるとは思いませんでした。

実際、甘くて濃厚なパンのレシピの多くでは、生地を使用する前に生地を冷蔵します。作業している生地が湿っていて扱いにくい場合は、これを覚えておくとよいでしょう。サイズが2倍になるまで生地を盛り上げます。次に、空気を押し出し、形を整えてみます。次に、ラップをのせたボウルに入れ、数時間または一晩冷蔵します。生地を冷やすと、形を整えるのに役立ちます。

多くのパン屋は、小麦粉を追加する代わりに、濡れた手でこねることをお勧めします。これにより、生地が手や表面に付着するのを防ぐことができます。

焼くパンが多ければ多いほど、これらの微妙な取引のトリックをよりよく特定できます。

天気に注意を払う

パンは、寒い気候では暑い気候とは異なり、乾燥した気候では湿度の高い気候とは異なる動作をします。そして、高度もパンに影響を与えます。

酵母は生きています、そしてそれは生きている、呼吸するものなので、パン屋はさまざまな条件で生地を扱う方法を理解する必要があります。

これが私の提案です：

• 温度：温度が上がると、生地のサイズがすぐに2倍になったり、サワードウスターターが上から泡立ったり、パンが過保護に見えたりすることがあります。暑い時期には、酵母菌がより活発になります。できることがいくつかあります。
  • 使用する酵母またはサワードウスターターの量を減らします。それを半分に切って、パンがどれだけ速く反応するかを見てください。
  • 生地のサイズが2倍になりすぎていないことを確認するために、生地を頻繁にチェックしてください。従来のイーストパンでは時間を1時間に短縮し、サワードウバルク発酵では6〜8時間に短縮します。

あるいは、寒い天候では、物事は本当に遅くなる可能性があります。冷たい家で4時間パンを上げるか、オーブンに入れて火を止め、火をつけて空間を暖める必要があるかもしれません。通常、酵母を追加することはお勧めしませんが、急いでいる場合は、それが必要な解決策になる可能性があります。

• 湿度：湿度は、水分を蒸発させるためにパンをより長く焼く必要がある場合があります。一方、乾燥した乾燥した気候では、パンがすぐに焼き過ぎてしまうことがあります。私が住んでいる場所では、夏になると湿度が上がるので、水を減らし、濡れた手を使ってこねるだけでこの状況に対処できます。問題が発生した場合は、焼く日の温度と湿度をメモし、1つのレシピを複数回試して、何が最適かを判断します。結局のところ、ベーキングは科学です！
• 標高：山の高いところに住んでいる場合、標高で作られたパンの動作が異なるという苛立たしい現実をすでに発見している可能性があります。ほとんどのレシピは海面でテストされているため、3,000フィート以上に住んでいる場合は、調整する必要があります。考慮すべきいくつかの事実：
  • 水は高度でより速く沸騰します。
  • 水分は高度でより速く蒸発します。これは、空気がしばしば乾燥している理由でもあります。
  • ガスは高度でより急速に膨張するので、パンはふわふわになる可能性があります。

これらの条件を調整するには、次のことが必要になる場合があります。

• • 水をもっと長く加熱します。
  • さらに水を追加します（濡れた手で作業すると役立ちます）。
  • 小麦粉を新鮮に保ちます。
  • 長く焼くか、オーブンの温度を上げて、焼く量を減らします。
  • 酵母の使用量を減らします。
  • 高タンパク質粉を使用するか、重要な小麦グルテン粉を追加します。
  • 立ち上がり時間を短縮します。

ウェブで「高地のパン焼き」を検索し、お住まいの地域で焼き上げたレシピを見つけることができるかどうかを確認してください。これは、レシピを調整する方法を理解するのに役立ちます。何をするにしても、あきらめないでください！あなたは高度でパンを焼くことができます—そしてそれを正しくするために努力する価値があります。

高品質のベーキングパンを使用する

鋳鉄製のダッチオーブンと重い天板は、私のお気に入りの天板です。鋳鉄は非常に高い熱（華氏700度をはるかに超える）を処理できるため、これらの製品を安全に使用できます。私は主にベーキングに使用する鋳鉄製のベーキングシートとダッチオーブンを持っています。パン焼きに使用されるような高温に加熱するとコーティングが安全でないことが多いため、焦げ付き防止の鍋は避けることをお勧めします。石器は華氏450度未満の温度で最適です。アルミニウムは華氏600度未満の家庭用オーブンで安全です。高品質のベーキング容器を見つけて、よく世話をしてください。

鋳鉄を味付けして最高の形に保つ私の方法は、薄くスライスしたジャガイモを黒くなるまで揚げることによって味付けすることです。（明らかに、私はこれらのジャガイモを誰にも提供していません。）また、鍋を使用するときはいつでも、石鹸水ではなく、油と粗い塩でそれをきれいにします。水ですすぐこともありますが、石鹸は使いません。疑わしい場合は、鋳鉄の製造元に問い合わせて、鋳鉄の手入れをどのように推奨しているかを確認してください。

小麦粉を試す

白粉や小麦粉を使用するのは簡単ですが、スペルト小麦、ライ麦、ヒトツブコムギなどの穀物で得られる風味の深さを調べるのは興味深いことです。これらの穀物は、穀物の栽培方法、レシピでの動作、および独自のフレーバープロファイルに新たな敬意を払うことになります。自分のキッチンでは、スペルト小麦とライ麦を定期的に使用し、ヒトツブコムギとホラーサーンに手を出します。

塩を飛ばさないでください

塩を落としたくなるような健康上の懸念はありますか？塩分を減らすことを考えているなら、一斤あたり5グラム未満を使用することはお勧めしません。

塩はグルテンと一緒に働き、これまでになく重要なマトリックスを作ります。パンの構造と風味を出すには、塩が必要です。

さまざまなベーキングテクニックで遊ぶ

蒸し（パンを入れるときに熱い鍋に沸騰したお湯を入れます）、パンの石を使用し、パンを覆い、ベーキングプロセスの途中で覆いを外し、少量のサワードウスターターと酵母を組み合わせて使用​​し、酵母を減らして生地を作りますより長く上昇し、タンジョンまたはユダネを試して貯蔵寿命を延ばします（これらの技術の詳細については付録Cを参照してください）。パンで遊ぶにはたくさんの素晴らしい方法があります。

お気に入りのレシピを1つだけ決める前に、新しいレシピとテクニックを試すために最善を尽くしてください。どのテクニックやレシピがあなたのお気に入りになるのか驚くかもしれません。