aFamilyTodayチートシート用チーズ

チーズのように複雑で、美味しく、多様なものが、ほんの少しの重要な成分から作られているとは信じがたいです。牛、山羊、羊、水牛、ヤク、ラクダ、さらにはトナカイや馬など、さまざまな動物の乳から世界中で何千種類ものチーズが生産されています。これらの記事では、チーズの製造方法、チーズの購入場所、およびチーズの貯蔵寿命と風味を最大化するためにチーズをカットして保管するための最良の方法に関する情報を見つけることができます。あなたの食欲を刺激するのにちょうど十分にここの情報を考慮してください。

国別の年間チーズ消費量

1,000種類以上のチーズを生産しているフランス人は、一人当たりのチーズを最も多く食べていると思われるかもしれません。いいえ。 ギリシャ人は実際には、毎年一人あたり68ポンドの平均を消費し、ほとんどのチーズを食べます。（地中海式ダイエットは、最も健康的な食事の1つと言われていますよね？）次の表は、いくつかの国の平均年間チーズ消費量の概要を示しています。（数値はキロからの換算に基づいて切り上げられます。）

資本あたりの年間チーズ消費量

Eurostat、Canadian Dairy Information Center（CDIC）、およびWisconsin Milk MarketingBoardによる2009年の統計に基づく情報。

チーズの作り方

牛、山羊、羊、水牛、ヤク、ラクダ、さらにはトナカイや馬の乳から、世界中で何千種類ものチーズが生産されています。国によっては、この古代の食べ物は重要な文化的、栄養的、経済的価値を保持することができます。しかし、チーズを作ることはすべて、いくつかの基本的なステップに帰着します。

ミルクを温度に上げ、スターターカルチャーを追加します。

ミルクを華氏77度から100度に温めると、動物の体温がシミュレートされ、スターターカルチャーが活性化されます。スターターカルチャーはミルクを酸性化し、有益なバクテリアの数を増やします。

スターターカルチャーは、ミルク中のラクトース（天然糖）を発酵させて乳酸に変換することで機能します。pHが十分に低い場合、ミルクは凝固することができます。

レンネットなどの凝固剤を追加します。

レンネットは 、反芻動物（反芻動物として知られている）の若い咀嚼哺乳類の胃の内壁に自然に存在する酵素です。従来のレンネットの代わりに、多くのチーズメーカーは現在、動物以外のレンネットを使用しています。流動性のあるミルクは、酸性化だけで凝固させることもできます。これにより、柔らかくて新鮮なチーズが作られます。

食事の好みがある場合は、レンネットの種類についてチーズ屋に確認してください。

カードを成形して成形し、ホエーを排出します。

凝固後（ステップ2）、ミルクは固まり、カットされ、攪拌され、多くの場合加熱されて適切なサイズのカードが形成されます。次に、カードをすくい上げるかカットし、チーズの最終的な形状を決定する穴あきの形に移します。

ホエイは、チーズの製造後に残る液体（主に水とタンパク質）です。リコッタチーズなどの一部のチーズは、伝統的にホエーから作られています。

カードがどのように扱われるかは、それがなるチーズにとって非常に重要です。一般に、カードが小さくカットされるほど、ホエーが排出されます。そして、カードが積み重ねられている場合（チェダーリングプロセスのように）、重りの圧力がより多くのホエーを排出します。カードを調理することも、より多くのホエーを放出します。柔らかくねばねばしたチーズを作るには、カードをカットせずに優しく扱う必要があります。通常は手作業で形を整えます。水分を排出する必要がある硬いチーズの場合は、逆になります。

チーズを塩漬けにします。

塩はチーズの生産においていくつかの重要な役割を果たします。それは、酵素活性を遅くし、風味を高め、不要な有機体をチーズから遠ざけ、バクテリアの成長を抑制し、皮を形成するのを助けます。

チーズを熟成させます。

熟成過程で、皮が発達します（フレッシュチーズを除く）。熟成は、そのスタイルのチーズに適した特定の温度と湿度の範囲内で、管理された環境で発生する必要があります。

チーズのオンラインショッピング

チーズは、専門のチーズショップ、チーズショップやカウンターのある食料品店、公共市場やファーマーズマーケットなど、大都市に住んでいる場合は特に、さまざまな場所で購入できます。オンラインチーズ小売業者は別のオプションです。地方に住んでいる場合、小売店に行くことが物理的にできない場合、群衆との取引が嫌いな場合、または秘教のチーズを探している場合は、オンラインショッピングが適しています。

以下のチーズ小売店をチェックしてください。彼らのサイトは理解しやすく、ナビゲートしやすく、包括的な情報を持っています。また、セキュリティだけでなく、製品の品質やチーズを正しく梱包して出荷する方法に関する知識に関しても信頼できます。

• Artisanal（ニューヨーク市）： Artisanal Bistroはチーズ中心の飲食店で、控えめながらも厳選されたチーズの小売店を取り揃えています。Artisanal Premium Cheese Centerは、チーズ教育クラスのカリキュラムを提供しています（この場所には小売店がないことに注意してください）。

• Beechers Handmade Cheese（Seattle）：シアトルの観光客でありながら歴史的なパイクプレイスマーケットにあるこのカフェ/小売店/チーズ工場では、国産チーズのいくつかを見つけることができます。窓からチーズが作られているのを見ることができます。現在、ニューヨークのフラットアイアン地区に2番目の場所がオープンしています。

• カウガールクリーマリー（サンフランシスコとワシントンDC）：カウガールクリーマリーはヨーロッパモデル（カウンターにチーズを積み上げたもの）の優れた例であり、最高の職人による国産チーズと輸入チーズ、自家製製品を厳選しています。

• DiBruno Bros（フィラデルフィア）：賑やかで、特製料理が豊富なDi Brunoの4つの小売店には、優れたチーズのセレクションがあり、僧侶たちは彼らが何をしているのかを知っています。

• Formaggio Kitchen（ボストン）：このショップには、職人のチーズ、手書きの看板、高学歴の僧侶、そしてたくさんの特製料理が豊富に揃っています。元の場所はケンブリッジにあり、サウスエンドに2番目の店舗があります。

• Fromagination（ウィスコンシン州マディソン）： 2007年にケンモンテレオーネによって設立されたこのショップは、マディソンの首都広場の中心部にあります。Fromaginationは、ウィスコンシン州と中西部のチーズとその付属品に重点を置いて、チーズと食品関連アイテムのローテーションセレクションをキュレーションしています。

• マレーのチーズショップ（ニューヨーク市）：マレーのチーズショップは典型的なチーズショップで、ウェッジ、ホイール、乾物が四方八方に積み上げられています。元のショップ（現在60年以上）はグリニッチビレッジにあり、教育クラスも提供しています。2番目の場所はグランドセントラル駅にあり、同社はクローガースーパーマーケットと協力して、いくつかの州にマレーチーズカウンターを設置しました。

• パストラル職人のチーズ、パン、ワイン（シカゴ）：シカゴを拠点とする3つの場所にあるパストラルは、国産チーズと輸入チーズの両方の豊富な品揃えと、厳選されたワイン部門とチーズの付属品を提供しています。

• ジンガーマンズ（ミシガン州アナーバー）：ここでのキーワードは楽しくておいしいです（ジンガーマンズのサイトとカタログをチェックするだけで、私たちの意味がわかります）。この店には、独自のクリーマリーからのチーズを含むさまざまなチーズの素晴らしいデリ、独立したベーカリーとロードハウスの飲食店、そして品揃え豊富な通信販売事業があります。

送料と時間を節約できるので、最寄りの小売店からオンラインで注文するのが最善です。

さまざまなスタイルのチーズを切る

チーズを切るには正しい方法と間違った方法があります。それぞれのスタイルと形に適切なテクニックを使用することで、味と部分の数を最大化できます。

これらの指示は、ここでホイール全体（非常に小さい場合を除く）またはチーズの大きなブロックを切断することについては言及していません。それらを切ることはチーズ屋の仕事です。購入したチーズは、事前にカットして包装するか、チーズ屋が注文に応じてカットします。チーズを家に持ち帰ったら、次の指示に従ってください（図でこれらのテクニックを見ることができます）：

• 小さなホイール、ディスク、ピラミッド、または正方形：ナイフをチーズの中央に配置し、くさびのような均一なスライスにカットします（画像A）。

• ソフトチーズからセミソフトチーズのウェッジ：チーズの先端から始めて、これらのチーズを薄いスライスに切ります（画像B）。

• セミファームチーズからハードチーズのウェッジ：ウェッジを縦半分にカットしてから、各スライスを横方向にカットします（画像C）。

• ログ：均一な断面にスライスします（画像D）。

• ブルーチーズ：ウェッジを薄いエッジの中心から厚いエッジに沿って等間隔のポイントにスライスします（画像E）。

• 箱に入ったチーズ（エポワスなど）：チーズの上部に「蓋」を切り、この部分を脇に置きます。次に、スプ​​ーンで中身をすくい取ります（画像F）。

  

  チーズのさまざまなスタイルと形をカットします。

チーズの保存方法

チーズを新鮮に保つための最良の方法は、事前にカットして包装し、すぐに使える状態にするのではなく、注文に応じてカットして購入することです。スライスしたてのチーズは味が良く長持ちし、販売されている紙で包み直すことができます。ただし、すぐに使用するのではなく将来のためにチーズを購入する場合、または残り物がある場合は、チーズを保存する方法を知っておく必要があります。その鮮度と風味を維持する方法。

覚えておくべき主なことは、チーズは保管のために適切に包装する必要があるということです。チーズモンジャーが使用する特別なチーズペーパー（Formaticumが最も人気のあるブランド）を購入できます。1つはチーズの呼吸を可能にする透過性のセロハンで、もう1つはブッチャーペーパーに似て水分を保持します。

チーズペーパーは、多くのチーズショップや専門食料品店、またはオンラインで購入できます。または、この便利なラップの独自のバージョンを作成することもできます。最初にチーズをワックスまたはパーチメント紙で包み、次にラップの層で覆います。

さまざまなスタイルのチーズを保存する方法に関するヒントを次に示します。

• フレッシュチーズ：元の容器（塩水が含まれている場合と含まれていない場合があります）に密封するか、ラップでしっかりと包みます。

• セミソフト、表面熟成、セミハード、ウォッシュドリンドチーズ：これらのチーズをパーチメント紙でゆるく包み、しっかりと蓋が付いたプラスチック容器に入れ、冷蔵庫の野菜クリスパードロワーに保管します。チーズは熟成するにつれて熟し続けるので、毎日かそこらを開封し、室温で約30分放置して空気を抜いてください。

• ブルーチーズ：ブルーチーズをワックスまたはブッチャーペーパーで包み、しっかりと蓋が付いたプラスチック容器に保管します。上記のように、冷蔵庫の野菜クリスパードロワーに入れ、1日おきに空気を抜いてください。

チーズを室温に戻してから、食べていないものを再冷蔵すると、熟成プロセスが進み、チーズの消滅が早まります。チーズを新鮮に保つための最良の方法は、塊（または3つ）を切り取り、毎日楽しむことです！